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手机app签到送彩金·如何做出夏日糖水的独特风味?90后青年厨师莫锋来支招

来源:龙涓治胜资讯  阅读:4989  时间:2019-12-30 17:09:17

手机app签到送彩金·如何做出夏日糖水的独特风味?90后青年厨师莫锋来支招

手机app签到送彩金,“不放糖的糖水如何做?我想了一晚上,终于想到了办法!”广州富力君悦酒店空中花园餐厅厨师长莫锋告诉记者,拿到这个难题后,他就开始琢磨,从食材搭配、季节时令,广东人的饮食习惯、做法甚至食材价格等,都要细致考虑。最终创造出枇杷、雪耳、桂圆糖水,用桂圆自带的甜,带出夏日糖水风味。

近日,由南方报业传媒集团举办的“粤菜师傅第二季·青年厨神挑战赛”,特别邀请到90后青年厨师莫锋前来挑战,此次他接到的挑战问题是:现代人为追求健康,饮食上有减糖减盐需求,然而夏日又是广东人爱煲糖水的“高光时刻”,他会如何解决饮糖水和减糖之间的难题?

现代食客消费“个性化”

厨师常要临机应变

事实上,近年来,莫锋在君悦酒店的空中花园餐厅工作时,经常会接到食客们出的各种“个性化”难题。

“现代消费者在饮食上很注重健康、养生,对食物要求提高,经常会有客人提出新需求,要求我们特别为他们制作、供应。”莫锋举例说,比如曾有客人要求,在煮食时不能放盐、放味粉、放糖,厨师们为了满足客人需求,就要动脑筋,如何将一道菜在不放盐、不放糖的情况下,还要兼顾到味道。同时,在煮食前,还需与客人更多沟通,了解他的喜好、饮食忌讳,并提前与之做好无盐无糖“美食”的心理建设。

莫锋说,现在做厨师,与过去不同,或者说在五星级酒店做厨师,与在其他地方做不同,这里的食客相对“懂吃”,他们会提出很多个性化需求需要满足;在这里做厨师,也需经常走出厨房,与客人沟通、收集食客意见,再加以改进。

记者获悉,在星级酒店做厨师长的他,还会经常去市场帮食客寻找生鲜食材。此前,曾有食客想吃日本红毛蟹,当时该酒店餐厅的常规供应里没有这种食材,他就花费不少心力到市场上寻找;在找到后,他还需按该酒店执行的餐饮食材iso标准来验货、收货,符合标准才允许进入酒店餐厅;而找回来后,他再根据食材特性、食客偏好来烹饪、研制,此中过程,甚是复杂、费心费力。

该酒店有关负责人戏说,现在的食客们很喜欢出各种“难题”来考厨师,厨师们没有一定的临机应变、综合素质,都很难过关。

做了厨师长还经常逛市场、下厨做菜

90后莫锋在厨师行业已浸润11年,他19岁就离开广西北海家乡,来广州谋生。他来广州的目标很明确:学厨艺、做厨师。

第一份工作,他进入广州天河一家粤菜酒家厨房做学徒,搞卫生、拣菜、洗菜……从最低层做起;半年后,他转到另一家酒家厨房学习,在这里待了2年,升到可拿锅炒菜的位置。

有一天,他看报纸,突然看到广州利苑酒家在招厨师。利苑在广东业界被喻为餐饮界的“少林寺”,里面高手如云,培养了很多知名厨师。他一直心向往之,故马上辞去原来的工作,跑到利苑酒家厨房学艺、偷师。

“我在利苑工作8年,刚进去时揸尾锅,慢慢再做上去。”莫锋说,餐饮业的厨师们流动较大,能在一家酒家待七八年的很少。在利苑的日子里,他就眼看着身边的厨师同事换了五六轮人,当时若没有一些定力,很容易就会跟着别人轮转了。他说,他一直坚持没有走,是觉得自己在利苑还有很多可学习、可提升的地方。

记者获悉,在广州利苑酒家潜心学习、磨练烹饪技能期间,他帮助餐厅收获米其林一星以及黑珍珠两钻荣誉,而其个人技能亦得到很大提升,并慢慢转向管理工作。

2018年8月,莫锋加入广州富力君悦大酒店担任空中花园副厨师长,凭着他在粤菜领域的丰富经验和快速适应,不足一年,他火箭般升至厨师长一职。而在业界,一般从副厨师长升至厨师长,需要七八年时间的积累。

对此,他现任职的国际高星酒级酒店对其评价是:善于创新,出品质量稳定,能确保食物的高品质。

“现在我手下管理的厨师团队有60多个,每天工作很满。”莫锋告诉记者,每天他要完成收货、厨师培训、食客沟通、酒店内部沟通会、每天总结、饭市下厨做菜等工作,尽管他已更多转向管理,但对于亲自下厨房,他从未放下。

记者获悉,现在莫锋还经常会去逛清平市场、黄沙水产市场。他说,通过逛市场,看市场出现哪些新鲜食材、有哪些应季食材,对于他研发新菜很有帮助。

他认为,对于粤菜的创新,既要保持地道、原来的味道,又可在食材搭配、调味料使用、烹饪手段和技术上做出变化,保持传统,又符合现代人的饮食变化。

厨神支招

桂圆琵琶雪耳糖水

做法:

先将雪耳用清水浸泡一小时,将中间黄色的心去除,切小块;

红枣去核切片,清洗干净桂圆干;

清水煮开后,将桂圆和雪耳一起放入煲中,大火烧开、滚起,再将火调至中火,煲20分钟至起胶;

将枇杷剥皮去核,切小块放入煲中,调小火煲7-8分钟即可。

【记者】欧志葵

【摄影】李赫

【统筹】袁佩如

【校对】符如瑜

【作者】 欧志葵;李赫

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

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